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DEL CAQUI (KAKI) AL PERSIMÓN
Si recordamos el caqui es una fruta muy sabrosa pero que rápidamente pierde su turgencia y se hace blanda quedando casi como una mermelada. Cuando el caqui aun esta verde y turgente presenta una gran cantidad de taninos solubles que es un compuesto que le proporciona gran astringencia (es la sensación arenosa y seca cuando mordemos un membrillo, o comemos la cáscara de las castañas y se debe a que los compuestos astringentes forman complejos con las proteínas de la saliva, y hacen que esta pierda sus propiedades lubricantes) haciendo el caqui incomible.
Para quitar esta astringencia se somete al caqui al lo que se llama atmósfera controlada (se quita el aire y se sustituye por CO2 (98% CO2, 24h,20ºC) )que elimina esta astringencia pudiendo consumir la fruta turgente y en su punto de maduración.Como anécdota, también era común convertir el caqui en persimón de forma casera: dentro de una olla cerrada se ponía en el fondo whisky y una rejilla y sobre esta los caquis de forma que en este caso la atmósfera controlada era a base de etanol que también elimina la astringencia del caqui.
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